Sous la direction de CHRISTOPHE LAVELLE
Préface de HERVÉ THIS

Céréales à mémoire de forme, couscous fractal, matières grasses qui cristallisent, liquides qui moussent, viandes qui grillent, pains qui lèvent, fromages qui s'affinent, bulles qui montent, arômes qui diffusent: le monde de la cuisine regorge d'objets et de phénomènes plus au moins mystérieux.

Le présent ouvrage, profondément original de par son contenu interdisciplinaire, est un hommage à la science dans toute sa diversité (chimie, physique, physiologie), mais aussi à l'art et la technologie.

De nombreux chercheurs, ingénieurs, mais aussi quelques chefs, nous emmènent au cœur de la matière alimentaire et des procédés pour la transformer. Loin de viser une illusoire exhaustivité, cet ouvrage présente une diversité de points de vue remarquable, en associant des chapitres très descriptifs, ou le néophyte pourra se laisser conduire par la main, à des contributions beaucoup plus ardues, qui raviront les spécialistes.

Une somme indispensable rédigée par les meilleurs spécialistes du domaine, à destination des étudiants en master, des doctorants, enseignants, chercheurs, ingénieurs, gastronomes avertis et scientifiques gourmets!

Ouvrage collectif publié sous la direction de Christophe Lavelle.

Biophysicien de formation, chercheur au CNRS, Christophe Lavelle travaille au Muséum National d'Histoire Naturelle à Paris. Il enseigne l'épigénétique, la biophysique et la gastronomie moléculaire au sein de plusieurs universités et est chargé de formation à l'ESPE pour la filière hôtellerie-restauration.

Préface de Hervé This, directeur du Groupe INRA de Gastronomie moléculaire à AgroParisTech.

Editions BELIN

 

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Les droits d'auteurs sont reversés à Agrisud (http://www.agrisud.org), association de bienfaisance et sans but lucratif, qui a pour objet d'aider les populations pauvres à s'élever de l'état de précarité vers l'autonomie économique et sociale.